来福州 寻糟香
释名海错细评量，风味殊科迈桂姜。谁与水乡修内则，红糟满瓮喇螺香。——〔清〕叶大庄《阳岐杂事诗五十首》
“我们的福州菜，可以说是‘万物皆可糟’。鸡鸭鱼肉可以用红糟入菜，青菜萝卜也可用红糟调味。”台江同德路福美人家餐馆里，大厨光哥向外地来的顾客介绍菜品，“比如说这道醉糟鸡吧，我们先把鸡做成白斩鸡，放入红糟，调上高度白酒，一般是用高粱酒，再密闭腌制24小时以上。一打开，那真是香啊。”
红糟（资料图）。林双伟/摄
光哥所说的红糟，其实就是用红曲和糯米酿造青红酒留下的酒糟。先人们爱惜五谷，不忍舍弃，想方设法将酒糟用到极致。红糟入菜，腌糟、拉糟、炒糟、炸糟、炖糟、熘糟、爆糟、炝糟，各种烹饪手法都可用上。还有句行话，叫做“逢糟必有姜”。说的是如果没有姜味，红糟就会少了香气，所以做糟香类闽菜，必须先热锅炝香生姜，再煸炒红糟，这样味道才能出得来。
煮糟鱼（资料图）。林双伟/摄
中国烹饪大师陈辉将草鱼块均匀裹上红糟汁（资料图）。雷岩平/摄
到市场上提一条鲢鱼回家，切块沥水，热油炸至金黄，放入八角、生姜炒香，再加入红糟、盐巴、味精和糖，加水慢慢烹煮让它缓缓出味。出锅了，你就会明白为什么说红糟是福州菜品的灵魂。红糟提香、去腥、增鲜，盘子上艳红的色泽、酒酿的酽香与鲢鱼本身的滋味调和在一起，鱼肉鲜嫩而不失弹性，特别下饭。
福州特色名菜淡糟螺片（资料图）。林双伟/摄
冬日漫漫，要是没有来一锅灴糟羊尝尝，这嘴里难免会有些寡淡。灴糟羊的做法可谓简单粗暴，一说就会。羊肋肉切块，用沸水焯过，去除血水和膻味。中火开锅，食油烧热，姜末、红糟下锅煸炒出香味，再下羊肋肉煸炒，倒入高汤，加白糖、虾油、青红酒，小火慢炖，最后加入萝卜块，烧至熟透即可。那红糟和渗出的羊脂交互着油光，层肉尽染，入口酥烂，食而不腻。
宋代时闽人便以红曲酿酒（资料图）。
宋朝黎靖德在《朱子语类》中记录了朱熹的话：“今福州红糟即古之所谓醴酒也，用匙挑吃。”北宋初年的《清异录》将红糟称作“酒骨”。红糟入菜，不仅好吃，更吃得有营养。现代营养科学已经证明，红糟中的微生物会分解出淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，让酒糟饱含氨基酸、葡萄糖以及多种维生素，对于降低胆固醇、降血压、降血糖等颇具辅助作用。从传统养生角度来说，红糟美食也是补气养血、温阳驱寒、活血通络、调理肠道的佳品。
精选红曲（资料图）。雷岩平/摄
发酵中的红曲酒（资料图）。叶铠源/摄
经过压榨过滤后产生的青红酒（资料图）。雷岩平/摄
使用红糟，讲究的人家喜欢用“过夏糟”，甚至是“两夏糟”，也就是精心保存一到两年的红糟，其色泽更为鲜红，味道更为醇厚。酒店的大厨喜欢到闽侯、闽清、永泰等青红酒的知名产地采购红糟，看一眼闻一下，就明白这货品成色几何。若是存放时间不够久，红糟冬酿春用，那可骗不过大厨的鼻子。他们会嫌弃地说，这糟没有发酵完全，米粒太多，还有一点点霉味。
压榨分离后形成红糟饼（资料图）。叶铠源/摄
将红糟饼充分搓碎（资料图）。雷岩平/摄
将调味好的红糟进行盐封（资料图）。雷岩平/摄
不过一般人家大多没有这么讲究。大妈们到农贸市场兜一圈，在摊位的粗陶大瓮里舀出几大勺红糟，拿个塑料袋装上，拎回家倒进玻璃瓶或陶瓷罐，撒入一点盐，搁上几片姜，放在冰箱里保鲜，用几个月大概没什么问题。生活有时需要仪式感，不过更多的时候宜粗不宜细，不讲究有不讲究的滋味，主妇们各有各的心得。
红糟煮泥鳅（资料图）。雷岩平/摄
光饼夹红糟肉（资料图）。雷岩平/摄
酒店的大厨以男人为主，他们使尽浑身解数对付食材，刀工、火候、原料，无一不精益求精。家庭主妇们扎上围裙下厨房，打开冰箱，舀糟入菜驾轻就熟。糟肉扣饭、糟鳗、糟鸡、糟炒小肠、淡糟螺片、糟炒蚬子，哪道菜方便就做哪道。端菜上桌，“妈妈的味道”弥漫出了温馨的家庭氛围，似乎并不比以厨艺扬名立万的男人们逊色。
抓匀腌制好的糟鳗（资料图）。陈成才/摄
刚出锅的炸糟鳗（资料图）。王敏烽/摄
这么说来，躲在冰箱角落里的红糟，入锅的每一勺都加进了情感的分量。许多福州人味蕾上的最初记忆，至少有一味是红糟的醇香。单位新来的同事小郑说，小时候她去龙祥岛外婆家，外婆做了盘糟炒蚬子给外公配酒。外公抱她坐膝上，用筷子拨开蚬子壳，将鲜嫩的蚬子肉沾点红糟汁夹进她嘴里，那种独特的鲜香甜醺滋味从此深深地植入了她的记忆。几年前她在广州读大学，有一回不经意间吃到糟炒花蛤。甜糟入口，她突然鼻子一酸，想起了外公外婆。她说，糟香深处是吾乡啊！那一刻她有一种想跑到无人处大哭一场的冲动，原来“乡愁”两个字有这么大的爆发力，而且会在这么细微的情节里被触发。
一个异乡人来了，怎样才能尽快了解福州？别急，就近在街巷寻个清爽的福州菜馆吃个便饭再说。也许，这家不太起眼的小店，已在这小巷里开张十几二十年了。玻璃墙隔开了后厨，隔不断滋滋滋的爆炒红糟声响，隔不了直往鼻孔里钻的糟香。小妹端上了菜肴，老板抽空过来慢条斯理地闲聊。聊着聊着，就会让人默默地认同了福州悠闲的生活气息，当然，还有红糟的滋味。（边缘/文 吴世耀/绘图）