连江“炊鳀”大量上市
鳀鱼炊制是一种历史悠久的烹制方式，“炊鳀”也因此成为不少福州人的“古早味”。眼下，连江“炊鳀”大量上市，丰富市民餐桌。
整齐码放在竹筐的鳀鱼入高汤炊熟。连江县融媒体中心供图
近日，记者在连江县苔菉镇苔菉村看到，渔民忙着加工休渔前捕捞上岸并存放在冰库的鳀鱼，以传统的古法炊制工艺锁住鲜味：将银光闪闪的鳀鱼倒入盐水中腌制，随后根据个头的大小、卖相的优劣进行分类，一条条整齐地码放在竹筐上，放入高汤中炊至六七成熟，摊开在通风处晾晒，待水分蒸发、风味浓缩后，原本银白的鳀鱼蜕变为金黄油亮的“炊鳀”。
鳀鱼俗称巴浪鱼、鳀仔等，因物美价廉而深受人们的喜爱。炊制后的鳀鱼干燥透亮、形整味鲜、咸香适口，无论是清蒸、油炸还是煎烤，都能展现独特的风味。尤其是煎至金黄的“炊鳀”，外酥里嫩，香气扑鼻，是福州人餐桌上的经典搭配。
“我们坚持古法炊制，虽然耗时，但可以最大程度保留鳀鱼的鲜味，顾客都认可这个老手艺。”苔菉镇光章水产加工厂负责人郑增明介绍，古时缺乏保鲜技术，捕获的大量新鲜鳀鱼一时难以售罄，渔民只能眼睁睁地看着鳀鱼腐烂。为了使鳀鱼的存放时间能够长一些，人们想出了炊制的方法，既延长了鳀鱼的保存时间，又保留了鱼肉的鲜甜滋味。
“我们现在每天能加工鳀鱼120筐左右，每筐约5公斤，持续加工到9月份。”郑增明告诉记者，“炊鳀”的售价在每公斤12元左右，销往福州等地的海鲜批发市场。（福州晚报记者 郑瑞洋）