闽菜双城记｜加起来“300岁”了，这两大老字号能玩出什么新花样？
▲福州安泰楼x扬州富春茶社中华老字号非遗美食节现场 石美祥/摄
今年，一碗福州推出《闽菜双城记》栏目。首期聚焦温州瓯菜与闽菜交流。这一期我们来看闽菜、淮扬菜两大“中华老字号”的巅峰对决。
一宴吃遍双城味
福“泰”扬“春”，双城雅宴。在聚春园160周年庆之际，6月13日至6月17日，中华老字号福州安泰楼邀请扬州富春茶社来榕，为福州市民献上一场闽菜和淮扬名点的“双拼”盛宴。扬州富春茶社成立140周年，是淮扬名点的正宗代表，其茶点制作技艺列入国家级非物质文化遗产。
三丁包是扬州富春茶社的招牌点心，被誉为“天下一品”。相传乾隆下江南时，扬州厨师为满足皇帝“滋养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬，细嫩而不过软”的要求，首创五丁包，乾隆品尝后龙颜大悦，题字“天下一品”。后因成本过高，民间改良为三丁包 （鸡丁、肉丁、笋丁）。包子的褶纹为28~32道 ，形如“荸荠鼓”“鲫鱼嘴”，宛如牙雕玉刻，堪称面点中的艺术品。
千层油糕与翡翠烧卖被誉为“扬州双绝”。千层油糕创于清光绪年间，曾为宫廷贡品。翡翠烧卖则被《扬州画舫录》记载，明清时已是名流宴席佳品。两者一甜一咸，形色互补，宛如饮食中的“阴阳调和”，象征扬州人追求平衡的美学。
除了名点外，淮扬名菜文思豆腐、蟹粉狮子头、蟹粉煮干丝陆续亮相，每一道都是舌尖上的艺术。
近年来，同为中华老字号的福州安泰楼大力发掘福州地方小吃，推出200多款产品，打造“闽式早茶”文化新地标。鱼丸、肉燕、锅边、芋泥、白丸子等非遗小吃在这里焕发新生。活动现场，安泰楼名厨还献上了包心荔枝肉、淡糟香螺片、八宝芙蓉蟳等经典闽菜，更有闽菜至尊佛跳墙惊艳登场，为这场美食盛宴增添浓郁的福州风味。
盐商们的“饭局”
这次中华老字号非遗美食节不是简单的菜系“拼盘”。闽菜和淮扬菜的交集，比我们想象的还要深厚。
据《闽菜史谈》作者刘立身介绍，扬州作为京杭大运河的重要节点，历史上是南北漕运枢纽，而福州则是海上丝绸之路的起点。唐代以来，福建的茶叶、盐、海产等货物通过海运北上至扬州，再经运河转运至中原。
在这一过程中，富甲天下的扬州盐商及其家厨凭借贸易往来，常融合各地风味，促成了两地食材和烹饪方式的交流。比如，扬州的千层油糕和福建的九层粿确实在层叠工艺上有异曲同工之妙。千层油糕以64层糖油相间的精细工艺闻名，而九层粿则通过九次蒸制叠加米浆，形成独特的分层结构。
北宋初年，福建的占城稻推广至江淮地区，间接影响了包括扬州在内的稻米饮食文化。清代，福建人伊秉绶任扬州知府，在传统葱油蛋炒饭中加入虾仁、火腿、干贝等福建常见食材，创制了“什锦蛋炒饭”，并写入《留春草堂集》。这一改良使扬州炒饭从平民食物延伸为士绅宴席的雅馔，如今的扬州炒饭甚至可以卖到598元一份，伊秉绶后代更是将扬州炒饭传播至港澳地区及海外。通过占城稻的物产交流与历史人物的桥梁作用，闽菜与淮扬菜形成了跨地域的饮食文化互动，也间接推动了扬州炒饭的全球化传播。
闽菜“朋友圈”不断扩大
福州聚春园集团董事长杨杰表示，聚春园集团将持续开展菜系交流，与八大菜系老字号建立合作关系，融合不同菜系对食材和调料的运用方法，通过菜品互荐、厨师交流与老字号美食节等主题活动，打造特色菜品。
闽菜作为中国八大菜系之一，历史上因海上丝绸之路、移民迁徙等因素，形成了开放包容的特质。如今，闽菜与其他菜系的交流已从被动接受外来影响转向主动寻求合作创新，闽菜的“朋友圈”不断扩大。
交流让技术互补。一场双城宴让安泰楼、富春茶社的15位厨师以非遗技艺为纽带，福州菜的醉糟醇厚碰撞扬州菜的清鲜软糯，完成了一场深入细致的技术交流。
合作让食材破圈。闽菜的山珍海味（如红糟、土笋、漳港蚌）曾因地域限制而困于本土，现在可以通过与其它菜系的合作，把本土食材大量运用在其它菜系上。
结伴让企业共赢。扬州富春饮服集团党委书记、总经理、扬州市烹饪餐饮行业协会执行会长徐颖宏先生表示，聚春园集团的发展是立体式的，就像一棵榕树扎根在八闽大地，未来两家企业将携手探索更多共赢可能。
对话让文化输出。如今，闽菜的文化输出早已超越“侨乡怀旧”层面。闽菜的核心哲学“山海共治、汤路养人、顺应时令”在讲究健康饮食的时下，已经转化为现代餐饮的通用语言。