一碗专栏｜邢娜：《一个人的佛跳墙》
来福州几年，终于斗胆写佛跳墙了，说到底我也不知道哪里来的勇气。大概一个月之前，我在脱口秀现场听到了一段有趣的对话，主持人问：“福州有什么好吃的？”听众随口就说：“佛跳墙！”主持人继续问道：“吃过没？”所有听众齐声回道：“没吃过！”
每一位来到福州的朋友，都向我打听佛跳墙。“哪里更正宗？”“哪些是本地人才会去吃的？”我不得不把所有的美食榜单找出来一一呈现，然后他们会问：“如果只推荐一间，会是哪家？”
其实我想说的是，即便佛跳墙是最知名的一道闽菜，但它并非老百姓们的日常食物，就像北京烤鸭一样，都是这座城市最具代表性的美食，它代表的其实是福州的待客之道。那么今天就聊聊我眼中的佛跳墙，非常私人，非常主观，只跟个人有关。
从金汤到清汤
平生第一次吃到佛跳墙，是在北京，金汤佛跳墙。我依稀记得是一场开业庆典，热热闹闹的，吉时一到，主人开坛，香气扑鼻，并不记得吃到了什么，却感受到了满满的仪式感。在2000年初的北京，佛跳墙多以“宫廷御膳”为卖点，大多是广东或香港厨师在做，而售卖佛跳墙的餐厅几乎都装修得金碧辉煌。
那几年，我在香港食肆里吃到的佛跳墙也都是金汤，每个精致的小盅上面都有笑盈盈的佛祖座像，但味道远不如容器有意思，只是觉得很滋补，又充满了仪式感。再后来，我对美食开始深入研究，竟然发现还有清汤佛跳墙，来自福建。
那一刻，佛跳墙的大门才真正向我敞开了怀抱。
“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。佛跳墙的“荤香”来自哪？正宗福建佛跳墙的清汤到底有多清？就像喝茶时有人问我，在这泡茶里你有没有感受到岩骨花香一样，这些问题也需要我在吃了几十间闽菜餐厅之后，才勉强能够回答。我想说的是，其实“清汤”只是一种错觉。佛跳墙的“清”反倒是非常浓郁的存在，甚至比四川的开水白菜还要浓郁。
汤汤水水的“最高境界”
三年前，我只身一人，从北京搬到福州。现在如果让我重新选择的话，我会后悔，后悔自己为什么没有再早来几年。整个城市起初给我的印象是温温润润的，我从来没见过一个城市有这么多的山水，江河湖海汇聚于此，群山层峦叠嶂。
认识这座城市，是从餐桌开始的。几乎每一个初认识的朋友，都会在餐桌上告诉我这座城市的细枝末节，比如汤汤水水对于这座城市的滋养。一顿饭，桌上有3~4道汤是很正常的。
当我以同样的礼遇招待北方朋友的时候，他们惊呆了，为什么会有这么多汤呢？显然这跟闽菜厨师擅治汤是有关的，将福建的山海融合在一起，“融山海，擅治汤”的尽头其实就是佛跳墙。
将八闽甚至全球食材包容到一坛之内的，除了佛跳墙之外，我想不到其他的选项。鲍参翅肚，是大海写给陆地的情书；花雕老酒，是时光赋予味蕾的诗句。一坛汇聚山海而来的佛跳墙，装满了关于时光的印迹，琥珀般的色泽里，时间是最慷慨的调味师。
聚春园·三友斋
关于闽菜，学习资料甚多。我近期一直在看的纪录片是《中国闽菜》，里面还有闽菜名厨“双强”的身影。为了这篇文章，我读完了34.5万字的《聚春园》历史小说，这本书的后劲太大了，偶尔路过东街口，看到餐厅门口的对联还是“聚多冠盖、春满壶觞”，依然心有戚戚焉。想到这间餐厅走过的160年，不禁感慨沧海一粟。
聚春园，当你提到佛跳墙的时候，总是绕不开它。一代名厨郑春发，就是从这里走出来的。时光回到1865年，那是清同治四年，在福州东街口十字路口的东北端，安民巷的陈某、北门外梅柳乡的张某和福州衙门里的绍兴师爷创立了当时的“三友斋”。
最初，“三友斋”多供应盘菜酒饭，偶然也承接红白筵席以及官宦人家的包厨，生意越做越大。后来，绍兴师爷退股回浙江养老，经朋友介绍，由“闽厨第一人”郑春发顶替其股份。光绪三十年（1904），郑春发独资盘下“三友斋”，并改名为“聚春茶园”，翌年再次改名为“聚春园”。
曾任福建按察使周莲衙厨的郑春发，在闽菜传统烹饪技术基础上，吸收京、粤、苏、浙等南北菜系的精华，形成了自己的独特风格，成为近代福州菜式的开山鼻祖。
三友斋（聚春园）以烹制闽菜为主，推出了众多珍馐佳肴，如佛跳墙、鸡汤汆海蚌、酥鲫、棉纸包鸡、蜜饯蹄包等。该酒楼还推出“满汉席”“鱼翅席”等高档宴席，吸引了众多达官显贵、商贾名流前来光顾。
其首席菜肴“佛跳墙”更是驰名中外。这道菜选用海参、干贝、鲍鱼等二十多种原料煨制而成，选料精细，刀工讲究，烹制严谨，味道醇香浓郁，烂而不腐，味中有味。
这一盅，致敬1984
回到最初的问题，如果你只让我推荐一间制作佛跳墙的餐厅，不妨来聚春园·三友斋试试，可以选择一款名为“致敬1984”的套餐，参考的就是当年聚春园名厨强木根先生在北京钓鱼台国宾馆为美国总统里根烹饪的国宴菜单。聚春园·三友斋，是一间主打精致闽菜的佛跳墙主题餐厅，想要通过这张菜单来向1984年致敬。
2025年，也是聚春园创立的160周年。光荣与梦想，经典与传承在这里交会了。我要来形容一下我眼前这盅佛跳墙：这几年我已经吃过了不少佛跳墙，但在这盅面前，我还是被震撼了。让我们剥茧抽丝地来谈一下这道菜，不要过多的故事，也不需要繁复的仪式感，甚至表演以及各种加持，让我们回到佛跳墙本身。
国宴版的佛跳墙显然比店内标准的佛跳墙更玲珑一些，服务员小姐姐把这盅端到我的眼前，轻轻揭开的瞬间，像是重新捅开了一扇关于佛跳墙的窗户纸。佛跳墙专用酒的香气扑鼻而来，依稀可以辨得出来鱼翅、鲍鱼、刺参、瑶柱、花菇等食材。
在我眼中，佛跳墙是融合之味，为什么被称为“闽菜之王”？因为它包罗万象，一个独立的小世界里，照见了整个闽菜的光芒。采用炸、烧、炖、煨等十余种烹饪技法，从开始制作到出品，需耗时8天而成，仅文火煨制这个环节就需要6个小时。
我似乎可以感受到，几代佛跳墙传人的技艺都浓缩在这里了。提到一种食物，我们总是会说正宗或是地道，再者就是谁谁谁首创。其实完全可以站在一种更广阔的视角来面对，保持客观、包容以及开放的态度就好了。源于聚春园的佛跳墙，本身就是一道集烹饪技艺与食俗大成者的闽菜招牌，要共同做大做强才是。
对于福建的佛跳墙，我听到最多的词汇就是“守正创新”，用《聚春园》的一段话作为结尾再恰当不过：“这传统的菜最难做。因是名菜，食客们就记住了那种味道，你如果改得多了，大家反而觉得不正宗。对菜的改良，要谨慎行事，牢牢记住，存其真为上。”
作者：邢娜
资深媒体人
生活方式作家
模范书局主理人